Sur les tables réunionnaises, un invité venu tout droit d’Italie s’impose de plus en plus : la Burrata. Ce fromage frais à pâte filée séduit les amateurs de cuisine méditerranéenne. "Il est très important de trouver la qualité. Il faut que ce soit onctueux et crémeux. Si vous prenez ce fromage et qu’il ne se coupe pas, ce n’est pas bon".
Comment est produit ce fromage qui plaît tant ? Découverte du secret de sa fabrication façon péi à la Saline dans un laboratoire artisanal. "La burrata ce n’est rien d’autre que de la mozzarella fourrée. On a besoin de mozzarella, de strataccella, qui n’est rien d’autre qu’un effiloché de bandes de mozzarella agrémenté par de la crème fraîche et un petit peu de sel. On va réunir les deux éléments et créer la burrata", explique Alessandro Lampis, fondateur de Mozzarun.
Première étape, la mozzarella est cuite à la vapeur durant quelques minutes à 95 degrés. Ensuite, place à la confection de la burrata. "Je récupère la boule qui est formée dans le moule, ensuite j’insère la farce. Après il faut juste pincer avec le pouce et l’index pendant 5 à 10 secondes et c’est bon", explique Yann Ferblantier, agent de production.
En à peine une heure, le produit final est prêt. C’est aujourd’hui un véritable savoir-faire local qui s’est développé et inspire Alessandro. "Dans 10 ans ou 15 ans, cela sera peut-être considéré comme une tradition, un petit peu comme les bouchons, ou la sardine Robert. Il y a une infinité de produits, qui de base ne sont pas réunionnais, mais aujourd’hui le sont devenus. On aspire à ce que la mozzarella péi puisse trouver sa place dans la gastronomie traditionnelle de La Réunion", confie Alessandro.
Aucun doute, la Burrata séduit. En 5 ans, l’entreprise du Turinois a connu une augmentation de 30% de sa production.
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