Son goût délicat, moins prononcé que celui du bœuf, séduit par sa tendreté exceptionnelle et sa texture légère. Cette chair rouge, riche en protéines, est aussi une alliée santé : pauvre en cholestérol et en calories, elle est parfaite pour égayer votre table de Noël ou de la Saint-Sylvestre sans craindre les lendemains difficiles.
À la ferme, aux côtés de ses poulets, canards, oies et pintades élevés en plein air, Yohan élève depuis une dizaine d’années ce cousin impressionnant de l’émeu. Un géant qui ne passe pas inaperçu, et pour cause : seuls quatre élevages à La Réunion ont la capacité d’accueillir ces oiseaux, mais Yohan est le seul à commercialiser leur viande.
L’autruche, produit d’exception, demande patience et savoir-faire : 13 à 14 mois d’engraissement pour révéler toute sa finesse gustative. Avec environ une centaine d’oiseaux, dont une trentaine de reproducteurs, Yohan procède à un abattage mensuel, respectant pleinement ce gibier noble. La maturité sexuelle ? Deux ans pour les femelles, trois à quatre pour les mâles. Bien que l’espérance de vie de l’autruche puisse atteindre 70 ans, sa vie active ne dure que 15 à 20 ans, rendant le renouvellement du cheptel une priorité quotidienne.
Dans l’unique abattoir dédié à cette espèce sur l’île, Yohan assure lui-même les petites préparations et les découpes. Pour ses produits gourmands comme les saucisses ou pâtés en croûte, il s’appuie sur un boucher-charcutier partenaire, qui transforme ces pièces d’exception en véritables délices à partager. La viande d’autruche n’a point besoin de cuisson sophistiquée. Elle se déguste en steak, grillée ou poêlée. Un assaisonnement simple convient. Sel, Poivre... Éventuellement un peu de thym. Rien de plus.
Coupée en fine laize de 150 à 200 grammes. Elle se couchera dans la poêle deux minutes. Le temps d’une cuisson rapide. Rosée... Saignante pour les amateurs. Surtout... Ne pas cuire trop longtemps, au risque de raidir la chair.
Servir avec une petite sauce poivre-vert à part. Accompagnée de petits légumes cuits à la vapeur. Donner de la couleur à votre assiette. Le choix de carottes rôties au miel et au thym dans la poêle ayant servi pour la viande peut convenir. De petites pommes de terre grenaille que l’on fera revenir dans la sauce de la viande pour bien les imprégner complèteront votre met. La taille réduite et la peau fine et délicate de cette variété présentera bien avec la laize d’autruche. Sa chair est ferme, savoureuse et légèrement beurrée, offrira une texture agréable.
Si vous êtes à la recherche d’une note locale : de la patate douce en purée ou en morceaux réjouiront les palais les plus fins.
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